L'invenzione del ristorante vietnamita in Europa

 Il ristorante vietnamita in Europa, così come qualsiasi altro ristorante esotico, è un'invenzione. "Un ristorante vietnamita in Europa è senza dubbio più sconcertante per un vietnamita che per un europeo", scrive il sociologo Jean Pierre Poulain. Se già parlare di cucina vietnamita è semplicistico, il ristorante vietnamita in Europa costituisce un nuovo genere, inventato attraverso l'ibridazione e la messa in scena: è un simbolo di intercultura, che nonostante tutto ha il pregio di introdurci gradualmente all'alterità. 

La globalizzazione dei mercati e la mescolanza delle popolazioni (per effetto delle migrazioni e dello sviluppo del turismo internazionale) favoriscono gli scambi di prodotti e di tecniche culinarie e partecipano di una vasta ibridazione dei modelli alimentari, creatice di diversità. Un ristorante vietnamita in Europa è senza dubbio più sconcertante per un vietnamita che per un europeo. Certo, quello che si mangia lì somiglia un pò a quello che si mangia in Vietnam, e si usano persino le bacchette, ma quante trasformazioni sono state necessarie per renderlo accettabile al modello alimentare europeo! Se per noi l'esotismo è assicurato, non vi è però nessuno sconvolgimento; i piatti sono serviti in porzioni e i menù sono declinati secondo i nostri codici: antipasti, primi, secondi e dessert. Il servizio segue le regole delle nostre usanze a tavola. L'asiatico che arriva in uno dei nostri ristoranti si trova, forse ancor più dell'occidentale, in un universio esotico. Certo, l'arredamento con le vedute della baia di Along, marine o terrestri, e naturalmente i piatti, hanno una qualche somiglianza con ciò che si mangia in Vietnam. "Ma insomma un pasto vietnamita non si svolge così!".

Cambiando spazio culturale, la cucina vietnamita ha subito una profonda trasformazione. Da cibo centrale, il riso è diventato periferico: un semplice contorno, un accompagnamento, e i piatti che in quel paese sono comuni a un gruppo comune di consumatori alimentari e devono essere condivisi, sono diventati allo stesso tempo elementi principali e unità individuali. Sono scomparsi i piatti non di accompagnamento, dallo statuto intermedio fra riso e piatto vero e proprio, la cui funzione è quella di variare il gusto del riso. Come, per esempio, i brodi di legumi e riso, che in Europa diventano semplici minestre servite come primo. Scomparsi anche i piatti di legumi locali, peraltro reperibili da noi: convolvoli d'acqua, foglie di mostarda, pateate dolci, o anche certi legumi in salamoia. In Asia, l'aspetto comunitario ha il sopravvento su quello individuale e la condivisione è presente in ogni fase del pasto. Nel caso vietnamita, la scodella di riso funge da piatto, e ciascuno attinge a proprio piacimento a una serie di vassoi collocati nel mezzo della tavola. Pur se esistono alcune regole di successione dei piatti, questi vengono serviti di solito tutti insieme.

L'incontro fra le culture alimentari europea e vietnamita ha dunque generato una nuova forma alimentare originale. Ma i ristoranti vietnamiti occidentali, per limitarci a un esempio che potrebbe essere valido per altre forme di esotismo, costituiscono al tempo stesso un luogo di iniziazione, un setaccio, una prima tappa verso un'ulteriore e più approfondita scoperta della cultura alimentare in questione.

(Jean-Pierre Poulain, Alimentazione, Cultura e Società, pp.29-30).